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大米加工：將清理過的稻谷脫去谷殼(穎殼)和皮層（糠層）的過程。稻谷子粒由谷殼、皮層、胚和胚乳組成，各部分的重量百分比為：谷殼18～21％，皮層 6％左右，胚乳66～70％，胚2～3％。各組成部分的化學成分差別較大（見表），其中谷殼含纖維高達40％，無多大營養(yǎng)價值；皮層含有豐富的蛋白質和脂肪，但含纖維也較多；胚含有大量的蛋白質、脂肪和維生素；胚乳含碳水化合物最多，纖維最少。稻谷加工的目的是以最小的破碎程度將胚乳同其他部分分離，從而制成有較好食用品質的大米。