吉林東北大米獨特品味，由于地理位置優(yōu)越,周邊無任何污染，土質(zhì)肥沃有機含量高至使大米營養(yǎng)豐富、色澤明亮、氣味清香、回味無窮。糙米的背部和腹部（帶胚的一面）各有縱溝兩條，背溝較腹溝深。糙米形狀因品種而異有細(xì)長、長圓、橢圓和短圓等。糙米是由谷皮、糊粉層、胚及胚乳所組成。

谷皮是由果皮和種皮構(gòu)成，其中含有多量纖維素(纖維素食品)，并含有脂肪、蛋白質(zhì)(蛋白質(zhì)食品)、礦物質(zhì)、維生素(維生素食品)和色素等成分。

糊粉層是由多角形大細(xì)胞構(gòu)成，位于谷皮和胚乳之間，與谷皮聯(lián)結(jié)緊密，加工時大部分常隨谷皮碾去。米糠就是由谷皮和糊粉層組成。糊粉層含有纖維素、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素。

胚乳占糙米的最大部分，是主要食用部分。胚乳含有大量淀粉，并含有一定數(shù)量的蛋白質(zhì)和少量的礦物質(zhì)及維生素。淀粉是大米的主要成分，含量占大米總量的80%左右。

胚乳的硬度因大米品種的不同而異，一般說，粳米硬度高于秈米，晚稻又高于早稻。